Au Café Central de Málaga, un panneau de carreaux affichait neuf cafés sur deux rangées, le solo en haut, la nube en bas, et la différence entre eux, c'était le lait. Le café a fermé en janvier 2022, après plus de cent ans sur la Plaza de la Constitución, et les neuf noms lui ont survécu, parce qu'une marque de café, qui n'était même pas le fournisseur habituel du Central, les a répandus dans toute la ville.
C'est le patron, José Prado Crespo, qui les a inventés dans les années cinquante. Après la guerre, le café était rare, et il en avait assez d'en jeter parce que chaque client voulait un autre rapport entre café et lait. Il a donc pris les commandes qui revenaient le plus souvent et leur a donné des noms : solo, c'est noir, mitad moitié-moitié, sombra une ombre de café dans le lait, nube un nuage, presque uniquement du lait.
Le cortado existe dans tout le pays. Cortado veut dire coupé. Un espresso coupé d'un peu plus de deux cuillères à café de lait chaud, juste assez pour enlever l'amertume, dans la petite tasse. En Catalogne on dit tallat, au Pays basque ebaki.
Valence a le bombón, un espresso sur du lait concentré sucré, servi dans un verre transparent pour qu'on voie les deux couches. Et l'été, le café y arrive deux fois sur la table, une tasse de café solo et à côté un verre de glaçons ; on remue le sucre dans la tasse chaude, parce qu'il s'y dissout mieux, puis on verse soi-même le café sur la glace, et il y a parfois une rondelle de citron dans le verre. Café del tiempo, le café selon le temps qu'il fait.
Dans beaucoup de bars espagnols, le café est torréfié avec du sucre. Cela s'appelle torrefacto, jusqu'à 15 kilos de sucre pour 100 kilos de café vert, ajoutés peu avant la fin de la torréfaction, et les grains en gardent un glaçage. Le procédé est breveté depuis 1901. C'était une façon bon marché de conserver les grains, et après la guerre civile, quand le café était rare, il a connu ses grandes années. Dans les bars, il se sert aujourd'hui en mélange, d'un cinquième à la moitié de torrefacto sur du café torréfié normalement.
Après le déjeuner, personne ne se lève
En Espagne, on déjeune vers deux heures et demie. C'est en partie une affaire d'horloge : depuis les années quarante, le pays vit à l'heure d'Europe centrale alors qu'il appartient géographiquement au méridien de Greenwich, si bien qu'au soleil, il n'est qu'entre une et deux heures à l'heure du déjeuner. Après le repas, personne ne se lève. Le café arrive, parfois avec une petite liqueur ou un aguardiente, et on reste assis à parler. Les Espagnols appellent cela la sobremesa, le temps passé à table, et l'heure qui suit le déjeuner est l'un des créneaux les plus importants de la télévision espagnole. En Italie, le café d'après le repas se boit en une minute, comme dans Une minute au comptoir ; en Espagne, il dure aussi longtemps que la sobremesa.
Les bars ne manquent pas pour cela : 431 pour 100 000 habitants, cinq fois plus que d'écoles.
À la Coffee Bar, à la maison
Posez le lait chaud dans un pot à côté de la machine, sur la Coffee Bar, et chacun coupe son café lui-même, de deux cuillères ou d'un nuage, comme sur le panneau de Málaga. À quoi ressemble cet endroit chez nous, c'est dans Là où se tient le premier café. L'été, un verre de glace a sa place à côté de la tasse, et comme un verre n'a pas d'anse, il ne se suspend pas à la barre à tasses. Il se pose sur une planche, avec les autres verres.
Et le café d'après le repas. Préparez-le à la Coffee Bar, portez les tasses à table et laissez-les là.
On range à l'heure du dîner, et en Espagne, c'est après neuf heures.