Al Café Central di Málaga c'era una targa di piastrelle con nove caffè su due file, in alto il solo, in basso la nube, e la differenza tra loro era il latte. Il caffè ha chiuso nel gennaio 2022, dopo più di cent'anni sulla Plaza de la Constitución, e i nove nomi gli sono sopravvissuti, perché una marca di caffè, che non era nemmeno il fornitore abituale del Central, li ha diffusi in tutta la città.
Li ha inventati negli anni cinquanta il proprietario, José Prado Crespo. Dopo la guerra il caffè scarseggiava, e lui era stanco di buttarne via perché ogni cliente voleva un rapporto diverso tra caffè e latte. Così ha preso le richieste che tornavano più spesso e ha dato loro un nome: solo è nero, mitad metà e metà, sombra un'ombra di caffè nel latte, nube una nuvola, quasi solo latte.
Il cortado esiste in tutto il paese. Cortado vuol dire tagliato. Un espresso tagliato con poco più di due cucchiaini di latte caldo, quel tanto che basta a togliere l'amaro, nella tazzina. In Catalogna si dice tallat, nei Paesi Baschi ebaki.
Valencia ha il bombón, espresso su latte condensato zuccherato, servito in un bicchiere trasparente perché si vedano i due strati. E d'estate lì il caffè arriva due volte in tavola, come tazza di café solo e accanto un bicchiere di cubetti di ghiaccio; lo zucchero si gira nella tazza calda, perché lì si scioglie meglio, poi si versa da soli il caffè sul ghiaccio, e a volte nel bicchiere c'è una fetta di limone. Café del tiempo, caffè secondo il tempo che fa.
In molti bar spagnoli il caffè è tostato con lo zucchero. Si chiama torrefacto, fino a 15 chili di zucchero ogni 100 chili di caffè verde, aggiunti poco prima della fine della tostatura, e i chicchi ne restano glassati. Il procedimento è brevettato dal 1901. Era un modo economico per conservare i chicchi, e dopo la guerra civile, quando il caffè scarseggiava, ha avuto i suoi anni migliori. Nei bar oggi si serve in miscela, da un quinto alla metà di torrefacto su caffè tostato normalmente.
Dopo pranzo nessuno si alza
In Spagna si pranza verso le due e mezza. In parte è questione di orologio: dagli anni quaranta il paese vive con l'ora dell'Europa centrale, anche se geograficamente appartiene al meridiano di Greenwich, e così, secondo il sole, all'ora di pranzo è solo tra l'una e le due. Dopo il pasto nessuno si alza. Arriva il caffè, a volte con un liquorino o un aguardiente, e si resta seduti a parlare. Gli spagnoli la chiamano sobremesa, il restare a tavola, e l'ora dopo pranzo è una delle fasce più importanti della televisione spagnola. In Italia il caffè dopo il pasto si beve in un minuto, come in Un minuto al banco; in Spagna dura quanto dura la sobremesa.
Di bar ce ne sono abbastanza: 431 ogni 100.000 abitanti, cinque volte le scuole.
Alla Coffee Bar di casa
Metti il latte caldo in un bricco accanto alla macchina, sulla Coffee Bar, e ognuno si taglia il caffè da solo, con due cucchiaini o con una nuvola, come sulla targa di Málaga. Com'è quel posto da noi lo trovi in Dove sta il primo caffè. D'estate accanto alla tazza ci va un bicchiere di ghiaccio, e siccome un bicchiere non ha il manico, non si appende alla barra portatazze. Sta su un ripiano, con gli altri bicchieri.
E il caffè dopo pranzo. Fallo alla Coffee Bar, porta le tazze in tavola e lasciale lì.
Si sparecchia all'ora di cena, e in Spagna è dopo le nove.