En el Café Central de Málaga había un azulejo con nueve cafés en dos filas, arriba el solo, abajo la nube, y la diferencia entre ellos era la leche. El café cerró en enero de 2022, después de más de cien años en la Plaza de la Constitución, y los nueve nombres lo han sobrevivido, porque una marca de café, que ni siquiera era el proveedor habitual del Central, los extendió por toda la ciudad.
Los inventó en los años cincuenta el dueño, José Prado Crespo. Después de la guerra el café escaseaba, y estaba harto de tirarlo porque cada cliente quería otra proporción de café y leche. Así que tomó los pedidos que más se repetían y les puso nombre: el solo es negro, el mitad, mitad y mitad, la sombra, una sombra de café en la leche, la nube, casi solo leche.
El cortado existe en todo el país. El nombre es literal. Un espresso cortado con poco más de dos cucharaditas de leche caliente, lo justo para quitarle el amargor, en la taza pequeña. En Cataluña se dice tallat, en el País Vasco ebaki.
Valencia tiene el bombón, espresso sobre leche condensada, servido en un vaso transparente para que se vean las dos capas. Y en verano allí el café llega dos veces a la mesa, como taza de café solo y al lado un vaso con hielo; el azúcar se remueve en la taza caliente, porque ahí se disuelve mejor, luego uno mismo vierte el café sobre el hielo, y a veces hay una rodaja de limón en el vaso. Café del tiempo.
El café de muchos bares españoles está tostado con azúcar. Se llama torrefacto, hasta 15 kilos de azúcar por cada 100 kilos de café verde, añadidos poco antes del final del tueste, y los granos se quedan con un glaseado. El procedimiento está patentado desde 1901. Era una forma barata de conservar el grano, y después de la guerra civil, cuando el café escaseaba, tuvo sus grandes años. En los bares hoy se sirve en mezcla, de una quinta parte a la mitad de torrefacto sobre café de tueste natural.
Después de comer nadie se levanta
En España se come hacia las dos y media. En parte es cosa del reloj: desde los años cuarenta el país vive con la hora de Europa central, aunque geográficamente le corresponde la de Greenwich, así que por el sol, a la hora de comer, solo es entre la una y las dos. Después de comer nadie se levanta. Llega el café, a veces con una copita de licor o un aguardiente, y la gente sigue sentada y habla. Es la sobremesa, el quedarse en la mesa, y la hora después de comer es una de las franjas más importantes de la televisión española. En Italia el café de después de comer se bebe en un minuto, como en Un minuto en la barra; en España dura lo que dura la sobremesa.
Bares para eso hay de sobra: 431 por cada 100.000 habitantes, cinco veces más que colegios.
En la Coffee Bar de casa
Pon la leche caliente en una jarrita al lado de la máquina, sobre la Coffee Bar, y cada uno se corta su café, con dos cucharaditas o con una nube, como en el azulejo de Málaga. Cómo es ese sitio en nuestra casa está en Donde está el primer café. En verano, al lado de la taza va un vaso con hielo, y como un vaso no tiene asa, no cuelga de la barra para tazas. Se queda en una balda, con los demás vasos.
Y el café de después de comer. Hazlo en la Coffee Bar, lleva las tazas a la mesa y déjalas allí.
Se recoge a la hora de cenar, y en España eso es después de las nueve.