Tomar café como en Francia

En la carta de un café francés el mismo café aparece a veces tres veces, con tres precios: en la barra, en la sala, en la terraza. Nada lo obliga, simplemente está permitido, y quien lo hace tiene que exponer los precios antes de que un cliente pida. Un decreto de 1987 llega hasta el tamaño de la letra: centímetro y medio como mínimo, fuera del local la lista de las bebidas más corrientes con cantidad y precio, dentro la carta completa.

En la barra el espresso suele ser el más barato. Las cifras del sector para este año dan de 1,40 a 1,80 euros en ciudades medianas y de 1,70 a 2,20 en las grandes, frente a 1,80 a 3 euros en la sala o en la terraza en provincias y de 2,50 a 4 en París.

Se paga el sitio.

Para la terraza la cuenta sale: poner mesas en la acera es ocupar suelo público, algo que en muchas ciudades francesas exige un permiso y le cuesta al local una tasa anual al ayuntamiento. Para la sala el recargo se explica peor. En la carta está igual.

En el zinc

La barra se llama zinc, aunque según el diccionario rara vez era de zinc y casi siempre de cobre. La palabra se quedó. Una noisette es un espresso con una nube de leche, un crème es café con un poco de leche o de nata, y petit noir significa coloquialmente nada más que una taza de café.

Fuera del local, junto al café noir, cuelga lo que el decreto considera las bebidas más corrientes: la cerveza de barril y de botella, un zumo de fruta, una limonada, un agua mineral, el aperitivo de anís, más el plato del día y un bocadillo. Lo que entra en esa lista lo decidió el legislador, no el dueño.

El agua mineral está, la del grifo no. Desde un decreto de 1967 el agua y el pan forman parte del cubierto, en el café igual que en el restaurante, y si pides algo puedes pedir una jarra de agua del grifo sin pagarla. Y desde principios de 2022 el local tiene que indicar de forma visible que tienes derecho a pedirla, en la carta o en la sala.

De postre está el café gourmand, un espresso con varios postres minúsculos sobre una tablita. Lo lanzó en los años ochenta una cadena de restaurantes, copiando lo que las casas caras hacían desde hacía tiempo, que era poner unas mignardises junto al café.

Cómo es esto en Italia y en España está en Un minuto en la barra y Tomar café como en España.

El bol de la mañana

En el desayuno el café llega en un bol, que el diccionario describe como un cuenco hemisférico, más grande que una taza y sin asa, y es ahí dentro donde se moja la tartine, una rebanada de pan con mantequilla o mermelada. Duralex, fundada en 1945 y con casa en el Loiret, los hace de vidrio templado con un procedimiento que Saint-Gobain desarrolló en los años treinta: calentar a 600 grados y enfriar muy deprisa, lo que le deja al vidrio el doble de resistencia al golpe que al vidrio normal. El fabricante escribe él mismo que un asa en principio no está prevista y que solo se añade para no quemarse los dedos.

La Coffee Bar tiene cinco baldas a distancias desiguales: dos veces 35 centímetros, luego 60, y 25 arriba del todo. La barra de tazas cuelga de una de las baldas. Un bol ahí no cuelga, no tiene asa, se queda de pie sobre la balda.

Los cafés, por su parte, son cada vez menos. En los años sesenta Francia tenía unos 200.000 bistrós, y en 2014 el instituto de estadística contaba 34.669. Ese mismo instituto mantuvo durante años un precio medio oficial para la tasse de café simple au comptoir, la taza sencilla en la barra (convertidos, 0,74 euros para 1992 y 0,98 para 1999). Luego lo dejó.