A las siete y media ya hay alguien en la barra de un bar de Bolonia, el codo sobre el mármol, la tazzina delante, leyendo los titulares del periódico que es del vecino. Detrás de la barra tintinean los platillos, la máquina silba, la barista lanza un «due caffè» a la sala y, en lo que se tarda en abrir un sobre de azúcar, el espresso está ahí. Se bebe en dos sorbos, se deja una moneda en la barra y uno está otra vez en la calle. Todo dura un minuto. Y aun así el bar es la habitación más importante del barrio.
Primero se paga, luego se pide
Quien pide un café en Italia por primera vez lo hace mal, y la barista se lo hace notar con amabilidad. En la mayoría de los bares se paga primero en la caja, te dan un ticket, lo dejas en la barra con una moneda encima y solo entonces dices qué quieres. «Un caffè» es un espresso, nada más; quien quiere otra cosa, lo dice. En la barra cuesta menos que en la mesa, porque la mesa es tiempo y la barra no. Y el capuchino tiene hora: hasta las once, con el cornetto; después ya no lo pide nadie que viva allí.
El bar es el sitio donde en Italia todos son iguales, el abogado junto al albañil, durante un minuto, con la misma taza en la mano. En Nápoles hay incluso una institución para ello: el caffè sospeso, que pagas junto con el tuyo y que luego va a alguien que no puede permitírselo. Hay pocos objetos cotidianos alrededor de los cuales se haya acumulado tanta cortesía como alrededor de esta tacita.
El ritmo del día
En Italia el espresso ordena el día como en otros sitios el reloj. Uno antes del trabajo, de pie, de pasada. Otro hacia las once, cuando la oficina se vacía un momento y todos están en el mismo bar. Uno después de comer, sin el cual la comida no ha terminado; en el restaurante llega sin que nadie lo pida. Y por la noche, después de cenar con amigos, el último, a veces corretto, con un chorrito de grappa que la anfitriona sirve sin preguntar si lo quieres.
Ninguno de esos cafés dura más de unos minutos. Aun así, son los momentos a los que el día se agarra: te encuentras con la misma gente, en el mismo sitio, y hablas de lo mismo. En Italia el espresso es una cita que no se puede cancelar.
Qué de eso cabe en casa
El bar no se puede importar; el sitio, sí. Quien tiene una Coffee Bar en casa tiene una barra en la que se está de pie en lugar de sentarse a la mesa de la cocina, y esa es toda la diferencia. Del riel de tazas cuelgan las tazzine, seis, porque seis personas quieren un espresso después de cenar; el azúcar está en un tarro del que se coge con cucharilla; la máquina a la altura de la cadera, y uno se pone delante como la barista detrás de su barra, de espaldas a la cocina y de cara a los invitados.
Lo que también se puede traer es el ritmo. Un espresso en casa no necesita ni báscula ni cronómetro, solo el minuto después de cenar en el que uno está en la barra, reparte las tazas y tiene a todos juntos una vez más antes de que los primeros se vayan. Para eso basta el sitio donde estaría una barra; cómo es en nuestra casa está en Donde está el primer café.