À sept heures et demie, quelqu'un est déjà au comptoir d'un bar de Bologne, le coude sur le marbre, la tazzina devant lui, à lire les gros titres du journal qui appartient au voisin. Derrière le comptoir, les soucoupes cliquettent, la machine siffle, la barista lance « due caffè » dans la salle, et le temps de déchirer un sachet de sucre, l'espresso est là. On le boit en deux gorgées, on pose une pièce sur le comptoir et on est de retour dans la rue. Le tout dure une minute. Le bar reste pourtant la pièce la plus importante du quartier.
Payer d'abord, commander ensuite
Qui commande un café en Italie pour la première fois s'y prend mal, et la barista le lui fait remarquer gentiment. Dans la plupart des bars, on paie d'abord à la caisse, on reçoit un ticket, on le pose sur le comptoir avec une pièce dessus, et c'est seulement alors qu'on dit ce qu'on veut. « Un caffè », c'est un espresso, rien d'autre ; si vous voulez autre chose, vous le précisez. Au comptoir, il coûte moins cher qu'à table, parce que la table, c'est du temps, et le comptoir, non. Et le cappuccino a son heure : jusqu'à onze heures, avec le cornetto ; après, plus personne du quartier n'en commande.
Le bar est l'endroit où, en Italie, tout le monde est égal, l'avocat à côté de l'artisan, pour une minute, la même tasse à la main. À Naples, il existe même une institution pour cela : le caffè sospeso, que l'on paie avec le sien et qui va plus tard à quelqu'un qui ne peut pas se l'offrir. Il n'y a guère d'autre objet du quotidien autour duquel se soit accumulé autant de politesse qu'autour de cette petite tasse.
Le rythme de la journée
En Italie, l'espresso découpe la journée comme l'horloge ailleurs. Un avant le travail, debout, en passant. Un autre vers onze heures, quand le bureau se vide un instant et que tout le monde se retrouve dans le même bar. Un après le déjeuner, sans lequel le repas n'est pas fini ; au restaurant, il arrive sans que personne ne demande. Et le soir, après le dîner entre amis, le dernier, parfois corretto, avec un trait de grappa que l'hôtesse verse sans demander si vous en voulez.
Aucun de ces cafés ne dure plus de quelques minutes. Ce sont pourtant les moments auxquels la journée s'accroche : on retrouve les mêmes gens, au même endroit, et on parle des mêmes choses. En Italie, l'espresso est un rendez-vous qu'on ne peut pas annuler.
Ce qui tient à la maison
Le bar ne s'importe pas ; l'endroit, si. Qui a une Coffee Bar chez lui a un comptoir auquel on se tient debout au lieu de s'asseoir à la table de la cuisine, et c'est toute la différence. À la barre à tasses pendent les tazzine, six, parce que six personnes veulent un espresso après le dîner ; le sucre est dans un bocal où l'on se sert à la cuillère ; la machine à hauteur de hanche, et l'on se place devant comme la barista derrière son comptoir, le dos à la cuisine et le visage vers les invités.
Ce que l'on peut aussi emporter, c'est le tempo. Un espresso à la maison n'a besoin ni de balance ni de chronomètre, seulement de la minute après le dîner où l'on se tient au comptoir, où l'on distribue les tasses et où l'on a encore tout le monde ensemble avant que les premiers ne partent. L'endroit où se tiendrait un bar suffit pour cela ; à quoi il ressemble chez nous, c'est dans Là où se tient le premier café.