Om half acht staat er in een bar in Bologna al iemand aan de toog, de elleboog op het marmer, het tazzina voor zich, en leest de koppen van de krant die van de buurman is. Achter de toog rinkelen schoteltjes, de machine sist, de barista roept „due caffè" de zaak in, en in de tijd die het kost om een zakje suiker open te scheuren, staat de espresso er. Je drinkt hem in twee slokken, legt een munt op de toog en staat weer op straat. Het hele gebeuren duurt een minuut. Toch is de bar de belangrijkste ruimte van de buurt.
Eerst betalen, dan bestellen
Wie voor het eerst in Italië koffie bestelt, doet het fout, en de barista laat het hem vriendelijk merken. In de meeste bars betaal je eerst aan de kassa, krijgt een bonnetje, legt het met een munt erop op de toog en zegt pas dan wat je wilt. „Un caffè" is een espresso, niets anders; wie iets anders wil, zegt het erbij. Aan de toog kost hij minder dan aan tafel, omdat een tafel tijd betekent en de toog niet. En de cappuccino heeft een tijdstip: tot elf uur, met een cornetto; daarna bestelt niemand die er woont er nog een.
De bar is de plek waar in Italië iedereen gelijk is, de advocaat naast de vakman, een minuut lang, met hetzelfde kopje in de hand. In Napels bestaat er zelfs een instelling voor: de caffè sospeso, die je bij de jouwe betaalt en die later naar iemand gaat die er zich geen kan veroorloven. Er is nauwelijks een tweede alledaags voorwerp waaromheen zich zoveel beleefdheid heeft verzameld als om dit kleine kopje.
Het ritme van de dag
In Italië deelt de espresso de dag in, zoals elders de klok. Eén voor het werk, staand, in het voorbijgaan. Nog één tegen elven, als het kantoor even leegloopt en iedereen in dezelfde bar staat. Eén na de lunch, zonder welke de maaltijd niet af is; in het restaurant komt hij zonder dat iemand ernaar vraagt. En 's avonds, na het eten met vrienden, de laatste, soms corretto, met een scheut grappa die de gastvrouw inschenkt zonder te vragen of je hem wilt.
Geen van die koffies duurt langer dan een paar minuten. Toch zijn het de momenten waar de dag zich aan vasthoudt: je treft dezelfde mensen, op dezelfde plek, en praat over hetzelfde. In Italië is de espresso een afspraak die je niet kunt afzeggen.
Wat daarvan thuis past
De bar valt niet te importeren, de plek wel. Wie thuis een Coffee Bar heeft, heeft een toog waaraan je staat in plaats van aan de keukentafel te zitten, en dat is het hele verschil. Aan de kopjesrail hangen de tazzine, zes, omdat zes mensen na het eten een espresso willen; de suiker staat in een pot waar je met een lepeltje uit schept; de machine op heuphoogte, en je gaat ervoor staan zoals de barista achter haar toog staat, met de rug naar de keuken en het gezicht naar de gasten.
Wat je ook mee kunt nemen, is het tempo. Een espresso thuis heeft weegschaal noch stopwatch nodig, alleen de minuut na het eten waarin je aan de toog staat, de kopjes uitdeelt en iedereen nog één keer bij elkaar hebt voordat de eersten vertrekken. Daarvoor volstaat de plek waar een bar zou staan; hoe die er bij ons uitziet, staat in Waar de eerste koffie staat.