Koffie drinken zoals in Frankrijk

Op de kaart van een Frans café staat dezelfde koffie soms drie keer, met drie prijzen: aan de toog, in de zaal, op het terras. Niets schrijft dat voor, het mag gewoon, en wie het doet moet de prijzen ophangen voordat een gast bestelt. Een besluit uit 1987 gaat tot aan de lettergrootte: minstens anderhalve centimeter, buiten aan de gevel de lijst met de gangbaarste dranken met hoeveelheid en prijs, binnen de volledige kaart.

Aan de toog is de espresso in de regel het goedkoopst. Branchecijfers voor dit jaar noemen daar 1,40 tot 1,80 euro in middelgrote steden en 1,70 tot 2,20 in de grote steden, tegen 1,80 tot 3 euro in de zaal of op het terras in de provincie en 2,50 tot 4 in Parijs.

Je betaalt de plek.

Voor het terras valt het na te rekenen: wie tafels op de stoep zet, gebruikt openbare grond, waarvoor in veel Franse steden een vergunning nodig is en waarvoor het bedrijf de gemeente elk jaar een bedrag betaalt. Voor de zaal laat de toeslag zich slechter verklaren. Op de kaart staat hij toch.

Aan de zinc

De toog heet zinc, hoewel hij volgens het woordenboek zelden van zink was en meestal van koper. Het woord is gebleven. Een noisette is een espresso met een wolkje melk, een crème is koffie met een beetje melk of room, en petit noir betekent in de spreektaal niets meer dan een kop koffie.

Buiten aan de gevel hangt naast de café noir wat het besluit voor de gangbaarste dranken houdt: bier van de tap en uit de fles, vruchtensap, limonade, mineraalwater, het aperitief met anijs, plus het dagmenu en een broodje. Wat er op die lijst komt, heeft de wetgever bepaald, niet de waard.

Mineraalwater staat erop, kraanwater niet. Sinds een decreet uit 1967 horen water en brood bij het gedekte tafeltje, in het café net als in het restaurant, en als je iets bestelt kun je een karaf kraanwater vragen zonder ervoor te betalen. En sinds begin 2022 moet de zaak zichtbaar vermelden dat je daar recht op hebt, op de kaart of in de ruimte.

Als nagerecht is er de café gourmand, een espresso met meerdere piepkleine desserts op een plankje. Een restaurantketen bedacht hem in de jaren tachtig, na te hebben overgenomen wat de dure huizen allang deden, namelijk een paar mignardises bij de koffie zetten.

Hoe dat in Italië en Spanje gaat, staat in Een minuut aan de bar en Koffie drinken zoals in Spanje.

De kom in de ochtend

Bij het ontbijt komt de koffie in een bol, door het woordenboek beschreven als een halfronde kom, groter dan een kop en zonder oor, en daarin wordt de tartine gedoopt, een snee brood met boter of jam. Duralex, opgericht in 1945 en thuis in de Loiret, maakt ze van gehard glas volgens een procedé dat Saint-Gobain in de jaren dertig ontwikkelde: verhitten tot 600 graden en dan heel snel afkoelen, waardoor het glas twee keer zo goed tegen een stoot kan als gewoon glas. De fabrikant schrijft zelf dat een oor eigenlijk niet de bedoeling is en er alleen aan komt om je vingers niet te branden.

De Coffee Bar heeft vijf planken op ongelijke afstanden: twee keer 35 centimeter, dan 60, en bovenaan 25. Aan een van de planken hangt de kopjesrail. Een kom hangt daar niet, die heeft geen oor, die staat op de plank.

De cafés zelf worden minder. In de jaren zestig had Frankrijk zo'n 200.000 bistro's, in 2014 telde het statistiekbureau er nog 34.669. Datzelfde bureau hield jarenlang een officiële gemiddelde prijs bij voor de tasse de café simple au comptoir, het gewone kopje aan de toog (omgerekend 0,74 euro voor 1992 en 0,98 voor 1999). Daarna stopte het ermee.