In Café Central in Málaga hing een tegeltableau met negen koffies in twee rijen, bovenaan de solo, onderaan de nube, en het verschil ertussen was de melk. Het café sloot in januari 2022, na meer dan honderd jaar aan de Plaza de la Constitución, en de negen namen hebben het overleefd, omdat een koffiemerk dat niet eens de vaste leverancier van het Central was, ze door de hele stad verspreidde.
De eigenaar, José Prado Crespo, bedacht ze in de jaren vijftig. Na de oorlog was koffie schaars, en hij was het zat om koffie weg te gooien omdat elke gast een andere verhouding van koffie en melk wilde. Dus nam hij de bestellingen die het vaakst voorkwamen en gaf ze een naam: solo is zwart, mitad half om half, sombra een schaduw koffie in de melk, nube een wolk, bijna alleen melk.
De cortado bestaat in het hele land. Cortado betekent gesneden. Een espresso, gesneden met iets meer dan twee theelepels warme melk, net genoeg om de bitterheid weg te nemen, in het kleine kopje. In Catalonië zeggen ze tallat, in Baskenland ebaki.
Valencia heeft de bombón, espresso op gezoete gecondenseerde melk, geserveerd in een doorzichtig glas zodat je de twee lagen ziet. En in de zomer komt de koffie daar twee keer op tafel, als kopje café solo en ernaast een glas met ijsblokjes; de suiker roer je door het hete kopje, omdat hij daar beter oplost, dan giet je de koffie zelf over het ijs, en soms ligt er een schijfje citroen in het glas. Café del tiempo, koffie naar het weer.
De koffie in veel Spaanse bars is gebrand met suiker. Dat heet torrefacto, tot 15 kilo suiker op 100 kilo groene koffie, kort voor het einde van het branden toegevoegd, en de bonen houden er een glazuur aan over. Het procedé is sinds 1901 gepatenteerd. Het was een goedkope manier om bonen houdbaar te maken, en na de burgeroorlog, toen koffie schaars was, beleefde het zijn grote jaren. In de bars loopt hij tegenwoordig gemengd, een vijfde tot de helft torrefacto op normaal gebrande koffie.
Na de lunch staat niemand op
In Spanje is de lunch rond half drie. Dat ligt deels aan de klok: sinds de jaren veertig loopt het land op Midden-Europese tijd, hoewel het geografisch bij Greenwich hoort, zodat het naar de zon bij de lunch pas tussen een en twee uur is. Na het eten staat niemand op. De koffie komt, soms met een klein likeurtje of een aguardiente, en men blijft zitten en praat. De Spanjaarden noemen dat sobremesa, het blijven aan tafel, en het uur na de lunch is een van de belangrijkste zendtijden van de Spaanse televisie. In Italië is de koffie na het eten in een minuut gedronken, zoals in Een minuut aan de bar; in Spanje duurt hij zolang de sobremesa duurt.
Bars zijn er genoeg voor: 431 per 100.000 inwoners, vijf keer zoveel als scholen.
Aan de Coffee Bar thuis
Zet de warme melk in een kannetje naast de machine op de Coffee Bar, en iedereen snijdt zijn koffie zelf, met twee theelepels of met een wolk, zoals op het tableau in Málaga. Hoe die plek er bij ons uitziet, staat in Waar de eerste koffie staat. In de zomer hoort naast het kopje een glas met ijs, en omdat een glas geen oor heeft, hangt het niet aan de kopjesrail. Het staat op een plank, bij de andere glazen.
En de koffie na de lunch. Maak hem aan de Coffee Bar, draag de kopjes naar tafel en laat ze daar staan.
Opgeruimd wordt er bij het avondeten, en dat is in Spanje na negenen.